Fermez les yeux un instant. Vous entendez l’eau qui bout, le parfum du basilic qui s’envole, le murmure de l’ail qui crépite dans l’huile d’olive. Avec ces trois recettes signées Carlo de Pascale, l’Italie s’invite à votre table. Elles sont simples, généreuses et pleines de petits secrets qui changent tout.
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Les règles d’or pour réussir des pâtes « à l’italienne »
Avant de lancer la cuisson, retenez quelques principes faciles. Ils font la différence entre un plat correct et un plat mémorable.
- Choisissez des pâtes de qualité. Elles doivent garder une tenue nette après cuisson.
- Salez l’eau à environ 8 g de sel par litre. L’eau doit être salée comme une mer douce.
- Cuisinez al dente. Les pâtes doivent rester légèrement fermes au centre.
- Finissez toujours la cuisson dans la sauce, pas dans la passoire. C’est là que les saveurs s’attachent aux pâtes.
Tagliatelles au ragù à la bolognaise, façon trattoria
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 branches de céleri
- 2 carottes moyennes
- 1 oignon jaune
- 100 g de pancetta ou poitrine fumée
- 800 g de viande hachée de bœuf (grosse mouture)
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre
- 160 g de tagliatelles fraîches par personne (ou 100–120 g de pâtes sèches par personne)
- 50 g de parmesan râpé par personne
Préparation
Émincez finement l’oignon, les carottes et le céleri. Coupez la pancetta en petits dés. Dans une grande casserole, faites fondre 100 g de beurre à feu doux et ajoutez les légumes et la pancetta.
Laissez confire lentement jusqu’à ce que le mélange soit doré et très parfumé. Ajoutez la viande hachée, augmentez un peu le feu et faites-la colorer en remuant souvent. Versez le vin blanc et laissez évaporer presque complètement.
Incorporez les tomates pelées et écrasez-les grossièrement. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 2 heures. Remuez régulièrement. Le ragù doit devenir dense, concentré et d’une belle couleur brune.
Pour les tagliatelles, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée (8 g/l). Cuisez les pâtes al dente. Pendant ce temps, réchauffez une bonne quantité de ragù dans une large sauteuse avec une noix de beurre.
Égouttez les pâtes rapidement et mettez-les dans la sauteuse. Mélangez et laissez encore 1 à 2 minutes pour que les pâtes absorbent la sauce. Servez chaud et parsemez généreusement de parmesan.
Spaghettis au pesto, comme à Gênes
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de spaghettis épais de qualité
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo affiné, râpé
- 1 gousse d’ail
- 100 à 200 ml d’huile d’olive
- 1 pomme de terre farineuse (~200 g)
- 200 g de haricots verts fins
- Sel, poivre
Préparation
Lavez délicatement les feuilles de basilic et séchez-les sans les écraser. Dans un mortier, commencez par écraser le basilic avec une pincée de sel. Ajoutez l’ail puis les pignons et continuez à piler.
Versez l’huile d’olive peu à peu jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez la majeure partie des fromages râpés puis rectifiez l’assaisonnement. Réservez le pesto au frais.
Pelez la pomme de terre et coupez-la en dés d’environ 1 cm. Équeutez les haricots verts. Portez au moins 4 litres d’eau à ébullition et salez à 8 g/l.
Mettez les spaghettis, les cubes de pomme de terre et les haricots verts dans la même casserole. Quand tout est al dente, égouttez en gardant une louche d’eau de cuisson.
Dans un grand plat de service, mettez les trois quarts du pesto et ajoutez une louche d’eau chaude. Mélangez les pâtes, les légumes et le pesto. Servez chaud et proposez le reste du pesto et du fromage à table.
Spaghetti all’Assassina : la version croustillante de Bari
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomates (taille standard)
- 4 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés (ou plus selon votre goût)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la poêle
- 2 litres d’eau
- 15 g de sel pour le bouillon
Préparation
Préparez un bouillon de tomates en portant à frémissement 2 litres d’eau avec 15 g de sel et 4 cuillères à soupe de concentré de tomates. Maintenez chaud.
Dans une large poêle, chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail écrasé et les piments émincés. Faites revenir doucement sans brûler.
Posez les spaghettis crus dans la poêle en les étalant bien. Tartinez légèrement la surface avec un peu de concentré. Augmentez le feu pour colorer et commencer à griller les pâtes.
Versez une louche de purée de tomates puis du bouillon chaud. Laissez absorber avant de répéter l’opération, comme pour un risotto. Goûtez souvent : les pâtes doivent tendre tout en gardant un cœur ferme et des bords croustillants.
Quand la sauce est presque confite et que des zones sont caramélisées, retirez du feu. Servez immédiatement avec un filet d’huile d’olive. N’ajoutez pas de fromage : l’intensité de la tomate et du piment suffit.
Quelle recette choisir ce soir ?
Vous avez envie d’un plat long et réconfortant qui parfume la maison ? Optez pour le ragù. Vous préférez quelque chose de frais et lumineux ? Le pesto alla genovese vous attend. Vous voulez de la surprise et du croustillant ? Les Spaghetti all’Assassina sont audacieux et rapides.
Peu importe votre choix, gardez les règles de base : eau salée, cuisson al dente et fin de cuisson dans la sauce. Et surtout, cuisinez avec patience et plaisir. L’Italie est dans l’assiette quand on met du cœur.